Avec ses hauts plateaux, la Lozère est terre d’élevage. Chantal et Gilbert Martin qui tiennent une boucherie-charcuterie à Florac, pratiquent le métier à l’ancienne. Ils continuent de choisir leurs bêtes dans les fermes alentours tout en diversifiant les produits proposés à la clientèle.

Dans la boucherie Martin, implantée au cœur de Florac, les rayons sont abondamment garnis. Outre de la viande fraîche et des préparations originales comme des steaks à la milanaise, les spécialités charcutières locales, fricandeau, saucisson sec, saucisse à l’huile, côtoient de la viande de bœuf séchée type viande des Grisons, des produits à base de piments d’Espelette ou type bacon, des magrets fumés maison, etc. Cuisinière de métier, Chantal Martin qui travaille avec son mari Gilbert, a également développé tout un rayon d’entrées pâtissières, cakes, feuilletés, des plats cuisinés dont du poisson tous les vendredis.

Bouchers-abatteurs, détaille Gilbert Martin. Depuis vingt-six ans, nous travaillons avec le même réseau d’éleveurs. Les bœufs viennent du mont Lozère, les agneaux du causse Méjean et des environs. Pour le porc, nous nous approvisionnons en porcs charcutiers de la marque De Lozère®.

Cela implique que les bêtes soient nées, élevées et abattues dans le département. Quand on achète des bêtes entières, il faut valoriser l’ensemble des morceaux. Et cette difficulté nous a poussés à être inventifs.

c’est d’abord « parce que je suis amateur », précise-t-il, mais aussi parce qu’il n’a de cesse de se documenter. Ainsi sont nés des produits charcutiers haut de gamme qui puisent leur inspiration au-delà de la Lozère.

« Dans notre boutique, nous proposons des saveurs des quatre coins de France, détaille Gilbert Martin. On commence par tester les produits en famille ou avec les amis. Cet été, nous aurons également du bœuf séché coupé en fines lamelles, mariné dans de l’huile d’olive avec parmesan et citron, façon Bresaola, une spécialité italienne. »

Règne en maître, les produits suivent aussi le rythme des saisons. Après le boudin noir en hiver, ou la tartiflette pour le rayon traiteur, l’été laisse place à une large série de brochettes ou de saucisses. Le rayon salade également, se décline à foison avec salade de museau ou aux carottes, taboulé, salade de pâtes ou de fruits de mer, etc. « La viande, je ne la travaille pas. Je me contente de la vendre, rajoute Chantal Martin. Et le rayon traiteur représente ma façon de m’exprimer.

Assurer deux fois par semaine des tournées dans les villages, la boucherie emploie depuis peu Valentin, le fils de Chantal et Gilbert Martin, qui effectue son apprentissage. Anthony Parrot, employé depuis plusieurs années fait lui aussi partie de la famille. « Nous l’avons également formé au métier de boucher. Et il a décroché, en 2013, le titre de meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon, commente Chantal Martin. Une distinction qui sonne comme une récompense pour notre petit établissement. »